BRIN kembangkan adonan `sourdough` berbasis beras lokal Gunungkidul

Perekayasa dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Dyah Ayu Puspitasari mengembangkan pangan inovatif roti sourdough berbasis beras lokal Gunungkidul ‘Segreng Handayani.’

Melalui keterangan di Jakarta, Sabtu, Dyah mengungkapkan potensi beras merah Segreng Handayani dari Gunungkidul sebagai bahan dasar sourdough. Menurutnya, beras ini memiliki karakteristik unik karena tumbuh di lahan kering dan menantang, sehingga kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol.

"Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitas meningkat. Melalui proses fermentasi tersebut akan dihasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada produk akhir,," katanya.

Dyah menyebutkan sourdough berbasis beras merah tidak hanya menawarkan rasa yang berbeda, tetapi juga nilai fungsional yang lebih baik, seperti lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah. Selain itu, Dyah menjelaskan bahwa sourdough bukan sekadar roti melainkan sebuah sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi kompleks antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL).

"Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami," ujarnya.

Dyah mengungkapkan sourdough bukan sekadar roti biasa, namun merupakan sebuah ekosistem mikroorganisme. Berbeda dengan roti komersial yang menggunakan ragi instan dan proses cepat, sourdough mengandalkan fermentasi lambat. Proses ini memungkinkan terjadinya perubahan pada pati dan protein, sehingga menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks, aroma khas, serta tekstur yang lebih kaya.

Namun demikian, menurutnya pengembangan sourdough berbasis non-terigu juga menghadapi tantangan, terutama karena tidak adanya gluten yang berfungsi sebagai kerangka struktur roti. Hal ini membuat tekstur cenderung lebih padat dan lembab dibandingkan roti gandum.

Dyah juga mengungkapkan fermentasi alami sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal, sehingga konsistensi produk menjadi tantangan dalam skala produksi besar. Meski begitu, peluang pengembangannya tetap terbuka lebar.

"Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan," tutur Dyah Ayu Puspitasari.