Ketika keju Prancis bertemu rempah Indonesia

Kudapan manis dan keju lazim dipadukan, misalnya roti bakar, pisang bakar, bahkan martabak manis. Kudapan yang bisa ditemukan di tenda-tenda pedagang kaki lima ini jadi santapan sehari-hari masyarakat Indonesia. Di Indonesia, keju memang kerap dipasangkan dengan meses, cokelat, juga susu kental manis. Namun, kombinasi keju dan makanan manis seperti cokelat, ternyata bukanlah hal lazim di Eropa.

Dalam platform media sosial, ada beragam konten yang memperlihatkan wisatawan mancanegara di Indonesia terkaget-kaget mengetahui keju dimasukkan ke dalam makanan manis. Sebagian terkejut, sebagian penasaran untuk mencoba, bahkan mengunggah reaksi mereka ketika mencobanya untuk pertama kali.

Mata cheesemonger kelas dunia asal Prancis, François Robin, agak membelalak ketika mendengar kombinasi itu hadir dalam makanan-makanan di Indonesia.

“Apakah memakai keju segar?” tanya dia kepada para pewarta Indonesia di Jakarta, Kamis lalu (18/9). Beberapa orang menimpali, “Biasanya keju cheddar.”

“Apakah enak? Kalau menurut kalian enak, mungkin saya harus coba,” kata François.

Meski keju memang awalnya populer dari Eropa, pria yang rajin berkeliling dunia untuk mempromosikan keju Prancis itu mengatakan bukan berarti selera yang disukai di negara asalnya adalah rasa sempurna.

“Apa pun yang Anda suka, berarti itu lezat. Justru kami yang harus lebih beradaptasi lebih dari Anda,” kata dia dalam kampanye Europe Full of Character yang sudah memasuki tahun ketiga.

Keju adalah salah satu identitas gastronomi Eropa. Rasa dan jenisnya bervariasi, tergantung dari kombinasi antara iklim, tanah, juga keahlian pembuatnya. Aroma, tekstur, bentuk, dan juga rasanya berbeda-beda. Dalam lokakarya di Jakarta, François menjelaskan bahwa keju bukan cuma bahan pangan. Keju adalah simbol budaya, keterampilan, dan kebanggaan dalam tradisi kuliner Prancis.

Di Prancis saja, ada lebih dari tiga ribu jenis keju. Ada beberapa yang diperkenalkan oleh François di Jakarta. Tak cuma itu, keju Prancis juga dikawinkan dengan hidangan dan minuman Indonesia, untuk membuktikan bahwa bahan makanan ini bisa memperkaya cita rasa rempah Asia.

Dalam kartun Tom and Jerry, keju digambarkan berwarna kuning agak pucat, berbentuk segitiga dengan lubang-lubang di permukaan. Keju seperti itu bernama Emmental. Permukaannya kering dan halus, rasanya memberikan sensasi mentega.

Tampilan keju yang diperkenalkan oleh penulis buku “Le Fromage pour les Nuls (Cheese for Dummies)” itu di Jakarta sedikit berbeda dari Emmental. Di setiap meja, tersedia lima potongan keju yang berbeda warna dan bentuknya, serta lima minuman yang akan dipasangkan dalam sesi mencicip.

Uniknya, minuman yang dipilih punya cita khas Indonesia, mengandung rempah atau buah yang bisa ditemui di Tanah Air. François menegaskan, meski keju dan anggur (wine) adalah pasangan kuliner klasik, tapi bukan berarti hanya minuman beralkohol yang cocok disesap bersama anggur.

“Tak perlu minum wine untuk makan keju. Anda bisa menggunakan mocktail, jadi tidak perlu minuman beralkohol,” ujar dia.

Dalam sesi mencicipi, kombinasi pertama adalah keju camembert yang lembut dengan teh pandan. Camembert, yang bisa dibuat di daerah mana pun di Prancis, bentuk aslinya umumnya bundar besar.

Bagian luarnya berwarna putih, teksturnya sedikit keras. Aromanya seperti jamur, mengingatkan kepada tempe yang masih mentah. Bagian dalamnya lembut dan sangat creamy. Ketika dimasukkan ke mulut, rasa asin pun menyeruak.

Teh pandan yang manis menetralisasi rasa asin camembert. Ini termasuk keju yang lembut dan cocok untuk siapa saja. Kombinasi kedua: keju brie dan mocktail nanas. Brie mirip camembert, teksturnya lembut tapi lebih kering.

Saat dipotong dengan garpu, teksturnya lebih elastis. Aromanya lebih tajam, tapi rasanya tidak seasin camembert. Semakin lama dikunyah, ada sisa aroma jamur di dalam mulut. Rasanya cocok dengan mocktail nanas yang menyegarkan.

Kombinasi ketiga, keju comte berusia 10 bulan dan minuman kunyit. Comte punya tekstur kering dan halus. Ketika diendus, aromanya menusuk rongga hidung. Saat dikunyah, tak cuma asin yang menyeruak, tetapi juga sedikit rasa pahit. Ketika minum kunyit, sejenak rasa rempah mendominasi, tetapi tak lama rasa comte kembali lagi ke lidah.

Keempat, mimolette dan minuman rasa cengkeh dan jahe. Mimolette terlihat mencolok karena warnanya cenderung oranye. Teksturnya bervariasi, tergantung dari usianya. Ada mimolette yang lembut, ada juga yang padat dan rapuh.

Aroma fermentasi dominan saat diendus. Saat dikombinasikan dengan minuman cengkeh dan jahe, rasanya dideskripsikan François bagaikan sedang berperang di dalam mulut. Meski sama-sama kuat, rasa cengkeh dan jahe rupanya enak juga ketika bersatu dengan asinnya comte.

Kombinasi terakhir, keju biru (blue cheese) dan minuman stroberi. Kombinasi ini sengaja di urutan terakhir karena François mengajak orang-orang untuk bertualang dari rasa yang "aman" menuju rasa yang menantang. Aroma sapi sungguh dominan saat potongan keju biru didekatkan ke hidung.

François berkelakar, ketika makan keju biru, niscaya rasanya seperti sedang memeluk sapi. .Keju yang dalamnya lembap dan dihiasi semburat biru ini punya aroma dan rasa yang sangat tajam. Pemilihan minuman stroberi yang manis sungguh tepat karena berhasil menyeimbangkan rasa asin yang intens dari keju biru.

Kepada orang Indonesia yang jarang makan keju, François menyarankan untuk mulai dari jenis keju dengan rasa “bersahabat”.

“Mulailah dari rasa yang lembut, seperti brie dan camembert. Jika Anda langsung mulai mencoba dari keju biru, rasanya kan sangat tajam ya. Jadi mulai dari yang lembut, jika sudah terbiasa, silakan coba rasa yang lebih (tajam).”

Namun, ia kembali menegaskan bahwa tidak ada yang benar atau salah untuk mencoba keju. Semua kembali kepada selera masing-masing. Memadukannya dengan bahan-bahan lokal juga bisa jadi kiat untuk menikmati keju Eropa.

Buah, kacang-kacangan, juga minuman dengan rempah lokal ternyata cocok juga dengan keju. Kombinasi keju dan cita rasa Indonesia apa yang paling bikin Anda penasaran?