Sepiring laut dan gunung dalam hidangan Spanyol

Laut dan gunung atau mar i muntanya adalah filosofi yang disuguhkan di restoran Costa, Jakarta. Filosofi tersebut bukan ide baru, melainkan terinspirasi dari restoran khas Katalonia, Spanyol, yang memadukan bahan boga bahari dan daging dalam menu-menunya.

“80 persen bahan sea food yang ada di menu, tetapi dimasak dengan animal fat,” kata Chef Ryan Theja di Jakarta, Selasa (23/9).

Dibuka resmi pada Februari 2025, restoran ini merayakan kekayaan budaya kuliner Spanyol yang kebersamaannya serupa dengan Indonesia. Makanan yang disajikan porsinya besar, jadi bisa dimakan beramai-ramai.

Costa merupakan pendatang baru di Jalan Gunawarman, Jakarta Selatan, yang dipenuhi deretan kafe serta restoran dengan suguhan bergaya Prancis hingga Jepang. Begitu memasukinya, banyak area yang bisa dipilih tergantung suasana hati. Total kapasitasnya untuk 84 orang.

Ada sofa-sofa empuk jika ingin duduk bersama teman, kolega, atau keluarga. Ada kursi dan meja yang dekat dengan dapur untuk melihat koki dan staf beraksi menyiapkan makanan. Soalnya, konsep di restoran ini memang dapur terbuka.

Tidak ada penyekat kecuali meja-meja tempat menyiapkan bahan makanan, atau untuk mempercantik isi piring sebelum disajikan kepada tamu. Area bar juga tersedia untuk pengunjung yang hanya ingin mengudap sambil menyesap minuman. Ada area luar ruangan yang dihiasi tanaman.

Bagi yang menginginkan privasi, tersedia ruangan privat di lantai dua.

“I'm trying to be very casual di restoran ini. Just enjoy the food. Nggak too fuzzy juga di sini,” kata Ryan, menambahkan bahwa restoran tersebut bukan restoran fine dining yang formal.

Tidak harus makan satu set menu dari makanan pembuka sampai penutup. Jika hanya ingin mengudap dan bersantai, pesan makanan-makanan ringan juga sah-sah saja.

“Jadi it's very flexible restaurant, tapi kita pakai very good ingredient. Dan nggak kalah sama restoran fine dining."

Bicara soal bahan-bahan, Ryan mendapatkan pasokan dari berbagai tempat. Semuanya bervariasi, tergantung kebutuhan. Prinsipnya, bahan yang ia pilih haruslah berkualitas. Jika ada yang bagus dari pemasok lokal, ia datangkan. Sebaliknya, jika yang berkualitas hanya ada di negara tertentu, ia akan boyong dari situ.

Contohnya, kentang andalannya berasal dari Brastagi. Sementara sayur mayur didapat dari kota-kota di Jawa Barat. Untuk makan siang hari itu, kami menyantap udang asal Argentina, ikan halibut dari Alaska, dan tuna sirip biru dari Bali.

Garamnya juga tidak sembarangan. Garam organik dengan serpihan kasar itu ia dapatkan dari petani garam di Desa Les di Bali yang berkaitan juga dengan Yudi, pemangku adat di Bali yang juga seorang chef. Setelah mengobrol sambil memotong-motong tuna dari Bali, Ryan kembali fokus menyiapkan hidangan makan siang bersama timnya.

Satu orang staf menyiapkan lapisan demi lapisan canape. Satu orang terlihat gesit meletakkan hiasan di atas makanan pembuka Stak Tartare. Tumpukan hashbrown, habanero, dan potongan tuna seukuran satu gigitan mulut dihiasi dengan garnish merah, warnanya serupa dengan tuna. Hashbrown yang agak renyah berpadu harmonis dengan tuna yang lembut, sama sekali tidak amis. Kehadiran habanero menyempurnakan rasa dalam gigitan.

Masih ada dua canape lagi. Ada Crudo Tartlette, terdiri dari tartlet tipis sebagai “mangkuk”, diisi telur ikan salmon yang besar-besar, dengan acar rumput laut, juga sedikit parutan kulit lemon. Lagi-lagi ada permainan tekstur di menu ini. Renyah, lembutnya telur salmon saat meledak di mulut, segarnya lemon, semua jadi satu.

Terakhir, ada Papuan Mud Crab berisi carrot rice frito dan banana pepper. Ada sedikit rasa pedas di sini, tapi tidak terlalu kentara.

Pramusaji kemudian datang lagi ke meja, lalu membawakan roti yang dimasak di perapian. Bagian luarnya dihiasi tomat kering besar. Anchovy butter disajikan juga sebagai cocolan. Roti ini juga ditemani sepiring Calamares al ajillo, cumi-cumi dengan saus tinta dan cabai kashmir. Bumbunya juga mantap saat dicocol dengan roti yang lembut. Cumi-cuminya? Sama sekali tidak alot.

Menu yang lebih berat akhirnya datang. Kali ini, sepinggan hidangan nasi ala Spanyol yang disajikan. Arroz Gambas namanya, terdiri dari beras khusus dari Spanyol yang memang bisa menyerap sofrito, bumbu wajib yang terdiri dari paprika, tomat, dan cabai, juga kaldu boga bahari dengan baik.

Potongan-potongan udang menghiasi permukaannya. Staf restoran mendatangi setiap meja untuk membantu mengaduk bulir-bulir nasi dan memisahkan kepala udang agar lebih mudah dimakan. Aroma dan rasa udang benar-benar dominan. Bagi yang tidak suka wangi udang, mungkin terasa berlebihan, tapi bagi penikmat boga bahari, nasi udang ini memuaskan.

Masih ada semangkuk salad berisi sayuran hijau segar dengan dressing dijon, dan asupan protein lewat Farce Chicken dan Alaskan Halibut. Dada ayamnya lembut, setiap potongannya lebih nikmat bila dimakan dengan jamur moril. Sausnya yang terbuat dari hati ayam terasa gurih.

Sementara itu, ikan halibut yang lembut dimasak dengan saus oyster aioli yang creamy. Saus ini diseimbangkan dengan tomat heirloom yang memberikan cita rasa segar. Perut sudah mulai terisi penuh, tapi selalu ada ruang untuk makanan penutup. Fromatge ice cream alias es krim keju disajikan untuk setiap konsumen.

Kemudian, sepiring mousse cokelat agak besar dengan minyak zaitun dan serpihan garam yang dibawa dari Pulau Dewata.

“Lebih baik makan es krimnya dulu, baru cokelatnya,” kata pramusaji.

Kami menuruti sarannya, lagi pula siapa yang bisa menahan godaan untuk menyantap es krim keju yang menggiurkan? Tak butuh waktu lama untuk membersihkan seisi piring. Berikutnya, kami saling berbagi porsi mousse cokelat.

Jangan tinggalkan minyak zaitun dan serpihan garamnya, sebab itu membuat rasa manis pahit cokelatnya jadi semakin istimewa. Setelah menyuapkan sesendok kecil abinao chocolate, kepala kami mengangguk-angguk, senyum pun terkembang. Paduan es krim dan cokelat lembut ini menyempurnakan pengalaman makan siang di restoran ala Spanyol.

Delicioso!